本文转自：昆明日报
米线成为不少昆明人对家的味道记忆。记者孙莹摄
记者李梦瑶雷蕾
“走，甩米线去！”昆明人元气满满的一天，往往是从一碗热腾腾的米线开始。如果说，昆明人对早餐的选择有一百种，那么米线则是不需要选择的那一种。米线下了肚，昆明人的一天才算完美。
米线在昆明人眼中，可以被当作早餐、午餐、晚餐甚至夜宵。如果有昆明人邀请你一起“甩”碗米线，那大概是最真诚的邀约。也有人曾戏称，昆明人对米线有着近乎狂热的迷恋，他们不是在吃米线，就是在吃米线的路上。初到云南研学的汪曾祺，和同学当掉字典，就为各吃一角三分的米线，吃完之后，只觉痛快。他忆起沈从文，也说对方“两碗米线，加西红柿鸡蛋，便是一顿饭了”。
瞧，一张小桌，两碗米线，在万里无云的蓝天下，大口的“甩”着裹满汤汁酱料的米线，再吹两把散牛，滇池边的天空骤然开阔啦……
一碗“甩”百味
老昆明人口中所谓的饮食，并非神秘名贵佳肴或者地方名吃，他们口中所好，无非是那碗怎么吃都能吃出花样的米线。就像到了西双版纳要吃热带水果，到了石屏要吃烧豆腐，到了通海要喝甜白酒是一样的。
昆明人把米线的吃法发挥到了极致，烹调方法有凉、烫、卤、炒、煮，“帽子”更是数不胜数，有叶子、焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花。就连盛米线的容器都千奇百怪，有洋碗、砂锅、铜锅、罐罐，甚至连印着牡丹花红喜字的搪瓷口缸也是其中之一。
不同的配料和不同的做法让米线变成了一道无穷无尽的奥数题，但昆明米线界的霸主，好像还得是小锅米线。小铜锅架在热炭上，一人一锅，这是昆明人吃小锅米线的专属仪式感。每一家米线店，都会有自己的酱料秘方，口味的细微差别正是留住食客的制胜秘诀。白如云雾的米线被汤汁包裹，不必忌讳些什么，嗦上一口，粉软汤甜。
对于吃米线，昆明人也用了一个专门词来描述，那便是“甩”。一些人听了根本摸不着头脑，米线怎么“甩”？其实这是昆明的土话，“甩”就是“吃”的意思，因为吃米线的时候一半到了嘴巴，一半还漏在外面，往嘴巴里面送米线的时候，漏在外面的看起来就是在甩，所以“甩”这个动词在享用米线时就被用来生动和形象地替代了“吃”。
在昆明的米线江湖里，除了小锅米线，豆花米线也应占有一席之地。
凌晨4点，龙翔街上豆香园的卷帘门哗啦一声拉开了，一辆面包车停在路边，几个店员从车上搬下大筐大筐的食材往后厨奔去。炒帽子、切配菜，后厨的伙计在忙碌着，一份属于昆明人的早点就在这样的烟火气中拉开了帷幕。
上午7点30分，张萍踩着高跟鞋来到豆香园，“一份小豌豆花。”她习惯地把豆花米线说成豆花，而收银员似乎已经习惯了这种叫法，在收银机上打下“小豌豆花米线”几个字。“15号取餐。”不过几分钟，一碗色香味俱全的豆花米线便摆在张萍的面前，雪白的豆花、青翠的韭菜、红艳艳的肉酱，再加上一勺切得细碎的冬菜和少许花生碎。
曾听过老昆明人讲述豆花米线的由来：昆明得胜桥边一户人家的女主人为了给老父亲做好吃的米线，苦因没有肉荤，无意间将水豆腐做帽子，放入甜咸酱油、韭菜、油辣子、腌菜等佐料，创造出了现如今广受昆明人喜爱的豆花米线。豆花的嫩滑清香、配料的诱人鲜香一经与米线融合在一起，就发生了神奇的反应……
而豆花米线的精髓就在于那一碗昆明独有的酸浆米线和那一勺来自拓东酱菜厂的甜酱油。昆明人钟情粗米线，也就是酸浆米线，大米经过发酵，制成的米线筋骨好，比较粗，有大米的清香，煮出来有股酸味，好多外地人吃不习惯，却是昆明人最好的那口。
一城乡思线
中国南方盛产水稻，北方主产小麦，米面食之分基本以地理为界，依秦岭淮河划分。在以米食为主的南方，几乎各省都将米制的细条状食物叫作粉，独独云南称作线。从称呼上，一语就将云南同其他南方省份区分开来。
米线属滇菜系，是有百余年历史的特色名吃。有关米线的由来说法不一，一种说法是来自南征的秦朝将士，也有说是五胡乱华避祸南迁的北方人。总之，他们吃不惯南方的稻米，便把米磨成粉、制成面条的形状，聊解思乡之情。
可说到底，昆明人的米线情怀与地理始终脱不了关系。云南有很多宽阔的坝子，土壤肥沃灌溉便利，盛产水稻，生产出来的米较糙。但是云南大多数的地方都属于高原地带，海拔较高，在蒸饭的时候，水的沸点到不了度，水温过低蒸出来的米饭是夹生的，很难吃。但做成米线就不一样了，经过加工的米线很容易熟透。
郭丽小的时候住在一家米线作坊旁，每次和父亲去买米线，她都会好奇地盯着那个小型的米线制作机。“泡好的大米从一个长方形的口子倒进去，机器就开始轰隆隆地工作，不一会一排排整齐的米线就从机器的另一个端口出来了。”郭丽说，那些加工出来的米线会被放在几个竹子编的大簸箕里等着买家的光顾。米线买回家后用水淘洗几遍或煮或炒，亦或是凉拌，便成就了昆明人家乡的味道。
后来郭丽家搬走了，她再也没有见过制作米线的工坊。“每次要买米线，都需要早起去卖米线的小摊排队，起晚了米线就会被抢购一空，因为新鲜的米线保质期短，基本都需要当天新鲜供应，才不会变酸坏掉，所以一般商家不会进太多。”郭丽如是说。
再后来，郭丽远赴外省求学，同那些离了云南的云南人一样，她每每放假回到昆明，总要搜寻满城的米线，一日三餐，恨不得把自己泡在米线汤里。“一碗细长软糯的米线下了肚，才觉得那游离的魂儿终于回来了。”也是，这碗小小的米线早就融进了昆明人的血脉，刻入了他们的骨髓。
在很多年以后，远在大洋彼岸的郭丽读到宋代诗人谢枋得的“舂磨作琼屑，飞雷落九关。翕张化瑶线，弦直又可弯”时，她呢喃着诗句，觉得自己回到了小时候，一间矮房，潮湿的空气中氤氲着大米煮熟的香气，机器的轰隆声似乎还在耳边。
一方水土养一方人，米线之于昆明人，相当于面食之于山西人、辣椒之于川湘人，是刻入骨髓、流进血脉的本命。在昆明人的眼中，美食并非只有山珍海味、佳肴名吃，他们所喜好的正是那碗能吃出各种花样的米线：过桥米线、小锅米线、卤米线、凉米线……
专家观点
守护城市味蕾记忆
——访米线博物馆创始人武氏酸浆米线第三代传人武永康
在昆明，有很多广为人知的民间博物馆。值得欣喜的是，承载了昆明地域厚重文化与朴素民间智慧的酸浆米线制作技艺也在米线博物馆落地生根。
对于米线博物馆创始人武氏酸浆米线第三代传人武永康来说，建立米线博物馆的初衷是想让现在的年轻人了解以前生产米线的传统工具，同时勾起老一辈人对传统工具的回忆，让酸浆米线留下来、活下去。
“我们武家三代一直掌握和保持着酸浆米线这门传统制作技艺。随着时代的发展，以前的老物件和传统的工具越来越少见，取而代之的是机械设备。米线博物馆展示的是家族世代传承下来的老作坊里的物件，主要有风箱、古式水缸、石磨、青石板、碓窝、柴火灶、蒸笼、木制榨机、筲箕等。”武永康说，米线博物馆内有上百件展品，希望以建立米线博物馆的方式，丰富市民的视野，让更多人了解并学习米线制作技艺。
米线博物馆主要以保护传统文化、展现非遗技艺为目的。武永康介绍，在米线博物馆，游客可以亲身使用博物馆内的传统工具，了解米线是如何从筛米、泡米、磨米、发酵、揉浆，到压榨成型、清洗漂晾，最后成为一筐筐酸浆米线的，从中体验到传统文化的魅力。
“酸浆米线是昆明非物质文化遗产之一，守护和传承好酸浆米线传统手工技艺，就是守护好了这一独特的文化符号。米线博物馆扩大面积后，将通过非遗制作技艺的展示，让市民获得更强的参与感和认同感。”武永康认为，非物质文化遗产是民族智慧结晶与民族创造力的重要体现，米线博物馆作为传承城市文化的重要载体，将做活米线这一非遗经典，留住昆明城市记忆。
米线是昆明
农耕文化“活化石”
——访云南省餐饮与美食行业协会副会长关明
“一方水土养一方人。过去，昆明坝子水网发达，自古便是农耕文明、稻作文化的发源地。千百年来，昆明的先民们在这片肥沃的土地上辛勤耕作，见证了农耕文化的兴起与发展，也为我们留下了属于农耕文明的文化符号，米线成为我们记录农业生产经验、农业文化的‘活化石’。”云南省餐饮与美食行业协会副会长关明言简意赅的文字背后道出了昆明农耕文化的精髓。
关明说，在大米产品中，云南米线占据着重要地位，是大米经过深加工而成的精制食品。对于大米，南方也有将之磨成粉，再做成米粉的饮食习惯。从形式来看，昆明从名称上形象化，将米粉称之为米线；从工艺来看，米线在加工过程中只有米和水，不添加任何食品添加剂，保留了米特有的清香味，这是米线制作的文化传统。
米线发展到今天，已经成为昆明街头巷尾、千家万户最喜爱的美食之一，渗透进昆明人的生活。“对于本地市民而言，米线是他们所认同甚至引以为豪、娓娓道来的美食；对于游客而言，米线是他们对昆明城市的记忆。”关明认为，典型的城市文化符号除了历史遗迹、文化典故、语言风俗等，也包括在变迁中传承下来的城市美食，比如米线，就是代表昆明独特饮食文化、具有传承价值的美食。
“尽管米线的影响力还不是很大，但随着米线文化的历史性和地域性的发展，现今其已成为愈来愈多人的选择，米线市场前景可期。”关明强调，在工业化、城镇化加快推进过程中，人们对传统农耕文化的记忆在淡化，这是人们常说的乡愁。当前，需要树立一个鲜明的文化符号并赋予新的时代内涵，引导老百姓通过它释放情感、传承文化、寻找归属，从而享受昆明农耕文化的精神熏陶。（甄燕）
